Navegando por internet me tropecé con el portal de Montignac -el cual dejo a continuación en caso de que alguno desee conocer un poco más a respecto- (www.montignac.com) acá hay una reseña bastante interesante sobre la historia y origen de la alimentación en el hombre, considero menester rescatar algunos puntos para establecer un poco la temática de ésta nueva entrada que pretende encaminar nuestra curiosidad por los alimentos y sus cambios cronológicos. Los invito a leer un poco la siguiente indagación:
“Desde su origen, y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 10 000 años, los hombres fueron cazadores recolectores nómadas. Las presas de caza constituían la base de su alimentación (proteínas y lípidos); y también consumían bayas (frutas silvestres) o raíces (glúcidos con alto contenido de fibras e índices glicémicos muy bajos). La mayoría de los autores están de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados comían también vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda también granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con índice glicémico muy bajo. Parece evidente que el gasto energético cotidiano de estos hombres primitivos era importante, no sólo por el hecho de las pruebas físicas que enfrentaban, sino también debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponían a todos los azares climáticos. La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: ¿cómo pudieron estos cuasi «deportistas de alto nivel» garantizar tal gasto en calorías, teniendo a su disposición tan pocos glúcidos y sobre todo ninguno de esos azúcares lentos que los nutricionistas de hoy consideran indispensables? Al volverse progresivamente más sedentario a partir del neolítico, el ser humano vivió el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la ganadería le permitió seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la misma; y la introducción de la agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada…), luego leguminosas (lentejas, arveja…) y más adelante verduras y frutas.”
No es un secreto para nadie que el hombre ha desarrollado múltiples prácticas alimenticias que le han garantizado sustento por tiempo prologado, a la par seguramente, de muchas ideas útiles para su conservación. Ahora bien, el universo de las leguminosas no escapan de ésta realidad siendo estas un alimento rico en nutrientes y una alternativa amplia en épocas de escases y pobreza, los mismos se fueron posicionando en los escalafones alimenticios en el mundo entero. Es por ello que debe reconocérseles su influencia en la dieta no sólo del venezolano, sino también de manera globalizada. Siendo ésta la semana de los granos en el ICTC de Margarita los estudiantes realizamos una experiencia con varios tipos de éstos conocidos en otros países como: judías, habichuelas, habas o alubias. En busca de observar y registrar su comportamiento en tiempos de cocción. Cabe destacar que no todas se comportan de forma predecible pues bien decía hoy la Chef Krus, instructora y directora académica del Instituto: “el grano depende de su momento de recolección, si está o no está tierno”. Teniendo éste planteamiento, otros mitos y realidades cayeron sobre la mesa pero como buenos cocineros en formación y enmarcados en la curiosidad era necesario descubrir las respuestas a esas preguntas gastronómicas. El chef Edgar fue el precursor de la actividad, el dio las indicaciones y se empezó el trabajo de campo, para ser específicos el lunes 13 del mes en curso, mismo que pretendía culminarse hoy en horas de la mañana.
Los granos seleccionados son: arvejas verdes enteras, arvejas amarillas, quinchoncho, frijoles bayos, garbanzos, caraotas, lentejas, frijoles criollo y caraotas blacas. Se sugiere en éste punto que si desconoce alguno de los términos citados acuda al buscador de su preferencia para que observe características y formas de cada uno de ellos.
Para entender las diferencias considero hay que partir de los elementos comunes, todos las leguminosas antes de ser preparadas deben ser limpiadas cuidadosamente mediante un proceso de selección manual, en el cual se retira el grano que esté: corrugado, pequeño, sucio, perforado, manchado o partido y que pueda perjudicar nuestra preparación. Una vez conseguida la tarea los mismos deben ser lavados con abundante agua para luego disponerse en ollas acordes a la cantidad a realizar, misma que será llenada con agua limpia y acompañadas con un poco de sal. El punto de esto es bastante curioso, hay quienes creen que el grano pierde líquidos en contacto con la sal y pueden hacerse más rápido, hay quienes piensas también que no marca ninguna diferencia. Sin duda es más un tema de gusto personal y de herencia familiar de cocina que una receta o un dogma absoluto. Si bien es cierto que el líquido es un canal clave no es menos verídico que el tiempo depende del grano y de los litros involucrados. Entre los primeros 10-15 minutos los granos empiezan a subir y a cambiar su textura, Todos en promedio fueron a fuego medio a las 7:45am y necesitaron entre una hora y dos para lograr estar al dente, lo que equivale para el grano un centro suave y una corteza firme pero masticable.
-La arveja verde entera: Su cocción fue irregular, algunas ablandaban primero que otras y aunque el fuego medio fue una constante requirieron de agua caliente en más de una ocasión. El toque de sal fue suave, el líquido de la olla no presentó mayores cambios a nivel de color u aroma, el grano aclaró un poco hinchándose a la par. La "cachaza", término coloquial que recibe la espuma que flota en agua y que contiene algunas impurezas no fue abundante.
-La arveja amarilla entera: Demora su cocción aproximadamente una hora y media, pero al cumplir los 60 minutos emana un aceite que opaca el agua con un color cobrizo y cambia el sabor de la misma. La sal no fue la protagonista en éste caso, se sintió poca y aparentemente no marcó mayor diferencia en el sabor del grano. En cuanto a la espuma, no se evidenció cantidades exageradas.
-El quinchoncho: Su presentación es en granos redondos y marrones claros con algunas manchas en su superficie, a título personal considero fue el más grato en cuanto a sabor y textura, no quedó muy blando ni muy duro al paladar; si bien es cierto el tono de sal a nivel de agua y sabor como tal fue notorio hay que reconocer que tuvo una cocción impecable y bastante diligente estando listo alrededor de la hora y media. Fueron los únicos en cocinarse tapados.
- Los frijoles bayos: En el grupo observado fueron éstos los que demoraron no sólo en subir a la superficie del agua que los cubría sino también quienes menos sal contenían. Su capa superior se desprendió por el calor de la llama y su textura no fue absolutamente blanda sin embargo su color y brillo fueron los esperados. A nivel de degustación evidenciaron ser los menos consumidos por los estudiantes. Es prudente recalcar que éstos frijoles emanaron durante su cocción un olor particular.
-Los garbanzos: Requieren de hidratación prolongada para poder ceder. Con éste grupo la dinámica de trabajo fue diferente, se seleccionaron, se lavaron y se separaron en dos cantidades, una requerida para un preparación ya asignada a la semana (1kg) y la cantidad restante se dejó reposando en la cocina por un período de 24 horas.
-Las caraotas: Produjeron poca "cachaza" y en relación al resto observado fue en promedio bastante rápida a nivel de cocción. El agua hirvió a los 20 minutos aproximadamente, su textura se tornó lisa y brillan así como su centro blando sin ceder a su capa principal de forma genérica.
-Las lentejas: Fueron las primeras no sólo en hacerse más rápido sino también en la formación de "cachaza! Su promedio de cocción fue de 25 minutos y sus características bastante similares al resto de los granos; superficie más clara y recrecida. Requirió de más agua para su remonte a nivel de temperatura.
-Los frijoles criollos: Son los protagonistas de la ya conocida "Frijolada Asuntina"(receta en futuros posts), No requieren una hidratación previa pues su cocción es bastante rápida sin llegar a cumplir incluso la hora y treinta minutos.
-Los frijoles rojos: Los últimos en llevarse a fuego medio pues su limpieza fue una de las más extensas por la cantidad de granos en conjunto con la cantidad de impurezas. Gracias a la demora que evidenciaron se decidió no sólo incorporar agua sino también sacar un parte de los mismo y trasladar a un nuevo espacio. Quizás fue la manipulación, el tiempo irregular de cocción o el proceso quebrantado que dio como resultado unos granos que nunca llegaron a estar listos para el consumo humano.
La experiencia nos permite concluir que cada grano tiene sus características y particularidades a la hora de ser preparados y que como cocineros en formación debemos estar familiarizados con éste contenido pues sólo entendiendo el producto se puede crear con él. Es sólo el comienzo de variadas situaciones a documentar, es sólo una pequeña ventana abierta a un mundo inmenso y nutritivo de las leguminosas que no se detiene ahora sino que recién empieza. Varios de estos granos permiten la creación de recetas increíbles y contemporáneas las cuales iremos conociendo en días venideros.
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