Al hablar de maíz probablemente venga a nuestra memoria todos esos referentes históricos de antiguas civilizaciones que le rendían gran homenaje en múltiples recetas por su gran sabor y utilidad, pues hasta en niveles medicinales, ésta especie de gramínea tuvo cabida. Es originaria de América y llega a Europa producto de la combinación de los continentes; seguramente alivió el hambre en épocas difíciles y de clima impredecible, incluso hoy en día sigue siendo una opción económica y accesible en la dieta de muchos. Pero, qué resulta de su procesamiento y cultivo es lo que hoy da espacio a esta nueva entrada.
Existen distintos tipos, tal como la imagen lo respalda, pero en Venezuela hay un referente obligatorio cuando se habla de harina de maíz y a ese deseo hacerle principal mención por ser el protagonista de la "Semana del maíz" del ICTC.Maíz pilado: Es cualquier maíz que haya sido separado de la cáscara y el lumen la cual es su parte germinal. Existe el maíz blanco que genera al molerse una masa suave y compacta, y el maíz amarillo que tras el mismo proceso resulta una masa más áspera y propensa a endurecer.
Maíz Pelado: Es aquel que se trabaja conservando la celulosa de la cáscara y que se hierve con sal y ceniza para reblandecerse. Su olor es fuerte y su aspecto característico, la masa resultante de la molienda es áspera probablemente por la lejía; conserva sus nutrientes y da un sabor al consumirse bastante similar al de la tortilla mexicana.
Maíz precocido: Es el resultante del proceso de industrialización, la precocción y el laminado son parte del proceso.
La ocasión de trabajar con el maíz fue realmente significativa, pocas veces tendemos a preguntarnos el origen de muchas de las cosas que consumimos, pero, al conectarnos con ella nos generan una experiencia más personal y respetuosa con el producto. El maíz se separó para ser trabajado dividiéndolo en grupos pequeños, uno fue procesado bajo el criterio de maíz pelado y el restante como maíz pilado, su hidratación es clave y la paciencia aún más. Para el trabajo del molino la recomendación fue el procesamiento por turnos ya que requiere de mucha fuerza y constancia para lograr los resultados deseados. Es increíble como el olor y el color se empiezan a evidenciar desde el primero momento. Cuanto respeto para esas personas que diariamente se levantan muy temprano para trabajar las masas y regalar ese sabor criollo a quienes se acercan, un ejemplo claro es el de la Sra. María Teresa Moya muy conocida por vender y procesar la harina de maíz en La Asunción desde hace muchos años, si desea conocer un poco de su historia a continuación les comparto un enlace. en donde Margarita gastronómica le realiza una sentida mención. http://www.margaritagastronomica.com.ve
El trabajo rinde frutos y es este caso no fue la excepción, con la harina ya procesada se empezó la elaboración de las ricas arepitas o pan de arepa (comida típica venezolana) que sería acompañada con cerdo frito en aceite vegetal y una variedad de quesos criollos que no tienen que envidiarle a ningún país referente de Europa.
Lo mejor del trabajo en equipo es disfrutar del comer precisamente en equipo, a la hora de compartir y degustar el resultado de nuestro maíz considero que la pregunta obligatoria era ¿Cómo pudimos perdernos de ésto por tanto tiempo? Si bien es cierto la harina comercial facilita el día a día por estar ya procesada e industrializada bien podríamos eventualmente regalarnos un poquito de país trabajando o comprando harina de éste tipo a los emprendedores emergentes que nos acercan a éstos sabores únicos y característicos de nuestro terruño.
La receptividad del maíz fue tal que presentamos al día siguiente de la degustación masas intervenidas para la elaboración de recetas alternas a la popular arepa en busca de congeniar la creatividad y la versatilidad del maíz, me sentí orgullosa de mis compañeros he inclusive de mi persona pues lo que en la mesa descansaba denotaba un gran esfuerzo y compromiso con éste maravilloso oficio.
Que rica la semana, todas esas comidas que honran la harina usada en la empanadita margariteña hasta la arepa amarillita de la abuela. ¡Que sabroso es comer venezolano! Y lo mejor de todo es la posibilidad de obtener la formación integral arraigada a nuestros valores primarios. A nuestra cocina hermosa, a nuestra cocina venezolana.
