CÓMO HACER MAYONESA CASERA EN SENCILLOS PASOS...

La mayonesa casera es un producto más #artesanal que el comercial y en mi opinión tiene un sabor mucho más disfrutable.
Les comparto la receta, muy sencilla y con materiales que normalmente tenemos en casa, en esta ocasión la realicé con distintos tipos de especias pero bien puede elaborarse con otros elementos de su preferencia.

Ingredientes:

- 1 amarilla
- Pizca de sal
- Pizca de pimienta
- Pizca de orégano
- Pizca de albahaca
-Pizca de romero
-Un poquitico de agua (lo que quepa en la palma de su mano)
-Aceite (según la cantidad que desee obtener de mayonesa)
-Un chorrito de medio limón
-Media cucharadita de mostaza

Procedimiento:

Coloque en un bowl la amarilla con: la sal, la pimienta, el orégano, la albahaca y el romero; sume el chorrito de agua y la media de mostaza, empiece a batir animosamente en forma circular dejando siempre el centro del envase con espacio libre (que se vea el fondo del mismo) para la incorporación gradual del aceite. Una vez que obtenga una mezcla espesa, blanquecina y con textura disponga el aceite poco a poco y en forma de hilo, deténgase, continúe batiendo sin perder el ritmo y vuelva a repetir el proceso del aceite unas dos veces más hasta que se expanda la mezcla y se incorporen sus elementos. Por último unas gotas de limón (pues un elemento ácido ayuda a su conservación) o bien de vinagre y manténgase batiendo hasta que todo quede bien unificado. Ya está lista la mayonesa! Puede usarla al momento o conservarla en nevera hasta un mes si así lo prefiere.

Buen provecho!

"La cocina no es un matrimonio viejo y cansado, es un romance ardiente..."

"La pasión por la cocina es la clave para cocinar"... Cuando juntas éste elemento con un increíble: reparto, color, sabor, cultura y sueños el resultado es una propuesta que desafía por completo todo aquello visto anteriormente en el cine para enmarcar una trama romántico-gastronómica. Con "Un viaje de diez metros" es imposible no emocionarse; tal vez sea por la empatía que genera en los cocineros todos esos platos y procedimientos referentes de libros que logramos identificar a lo largo de la trama, o quizás, ese factor adicional, ese eslabón no negociable que es sin duda el éxito que genera la práctica y el aprendizaje constante. Elementos que marcan una gran diferencia en éste oficio cada vez más concurrido. 

Todo comienza por una causalidad, una familia proveniente de la India buscando iniciar una nueva vida después de haber atravesado un fatal evento en su país de origen. Un encuentro fortuito cambia el rumbo de los hechos, de la mano de una dulce cocinera que ayuda a éstas personas a adaptarse a un imponente y nuevo mundo al que llamarán hogar. Experiencia que inicia adquiriendo una vieja y abandonada casa a las afueras de París, la cual será un pedacito de su cultura en el competitivo mundo de la restauración. Sólo diez metros los separan de su mayor obstáculo, un consolidado y premiado restaurante, su mayor opositor justo en frente de su gran proyecto familiar, éste famoso sitio dirigido por una estricta señora, viuda y convencionalista que no tolera las libertades creativas se verá amenazado por los sabores de una tierra lejana. Sin embargo, y en la medida que la trama avanza, evidenciamos como las diferencias se hacen puntos de encuentro por medio de la cocina y el inmenso amor que ella representa, el talento de un emergente cocinero y una pasión creciente que surge del intercambio de recetas. 

La invitación es a disfrutar de ésta película y plantearse a nivel personal un viaje propio guiado por el aroma y el color, por el deseo de descubrir y aprender. Es apoderarse de éste tipo de experiencias para reinventar nuestra propia vida y ¿qué mejor que involucrar en el proceso a la cocina? Sea usted el propio juez. 

PAKORA, UN TROCITO DE LA INDIA EN NUESTRA MESA...

La pakora es un tipo de plato procedente de la gastronomía de la India cuyo fundamento es el de freír verduras en una mezcla de harina de garbanzos, puede ser de diferentes tipos dependiendo del ingrediente que la acompañe; hay de pollo, de vegetales (cebolla, papas y tomates entre otros) o cualquier combinación que admita la imaginación y el gusto del consumidor. En nuestro caso, los estudiantes del ICTC de Margarita fuimos un poco más allá, celebrando la semana de los granos experimentamos con otros tipos de harina como lo son: la de caraota roja, lenteja verde y frijol. 

Nuevamente, y ante cualquier término desconocido se sugiere el buscador de su preferencia. Los nombres brindados son de leguminosas típicas de Venezuela pero no dudo que en su país existan muchas de éstas, quizás con un nombre diferente. 

Ahora bien, y tal como se ha dicho, el ingrediente común y general a todas las pakoras es la harina de garbanzos más no se descartan harinas alternativas - siempre y cuando se conserve la función de aglutinante de los acompañamientos con los cuales se fríe-. Como parte de nuestro trabajo se emplearon: cebollas, berenjenas, papas, brócoli, ajoporro, calabacín y pimentón . El acompañamiento con especias diversas como Masala y posiblemente cilantro son absolutamente válidas, en caso de las realizadas en cocina sólo se implementó el uso de la sal y la pimienta. Un dato curioso es que las pakoras de cebolla se denominan de forma especial como "Bhaji". 

El procedimiento es el siguiente, se suele mezclar la harina de granos con huevo, bicarbonato, agua y un poco de limón. Aunque, el huevo por su cuenta realiza perfectamente el trabajo. Se cortan los vegetales en trozos cómodos, con una mano se sumergen en el huevo batido, luego con la otra se pasan por la harina de granos que usted haya escogido, tras esta operación se ponen extendidos en la sartén y se cocinan hasta que doren. La utilización de papel absorbente durante el proceso es absolutamente válida para eliminar la concentración de aceite contenida en el vegetal. 

La harina en granos se encuentra en muchos lugares ya procesada y empaquetada, puede obtenerla de ésta forma o realizándola en casa. A continuación dejaré un tutorial sencillo para facilitar ésta opción. El principio de procesamiento es el mismo pero, el grano puede ser el de su elección. 

El resultado es un colorido y rico plato que sirve como acompañante perfecto para distintas ocasiones, si bien es cierto es de origen indio éste puede fusionarse y generar sabores de casa en muy sencillos pasos. La paciencia es clave y fundamental en éste tipo de recetas pues la cocción acertada es vital para alcanzar la apariencia y sabor deseados, también lo es el instrumento que se use para procesar la leguminosa; si es una batidora manual de casa probablemente force el trabajo de licuado, preferiblemente recurra a un procesador o elemento afín. Esta receta es ideal para celiacos o personas que no puedan consumir harinas. 

                               

¿Qué tal luce su mesa con un poquito de ese hermoso país en ella? 

EL CAVIAR INCLUSIVO...

Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano, mismas asociadas a la alta cocina, a las fiestas elegantes de elevado protocolo y el posible gusto de culinarios empedernidos de complacencias excéntricas. Ahora bien, sin ánimos de condenar las preferencias de nadie me atrevo a sugerir una variante del mismo aprendida recientemente en clases y que con pocos ingredientes –por demás económicos- puede alcanzar un apreciado lugar entre la preferencias de los usuarios que aman los sabores distintos en compaginación con los costos generosos, hablamos del caviar inclusivo, el caviar de morcilla en dos presentaciones. Pero, antes de avanzar profundicemos en algunos términos.

La morcilla (moronga , morronga o rellena en México; moronga en Nicaragua, Guatemala y Honduras; prieta en Chile, relleno o sangrecita en Perú y rellena en la región Andina de Colombia) es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo y de color oscuro. Existen distintas formas de procesarla pero el fin sigue siendo básicamente el mismo, dar la mayor utilidad al cerdo y a sus partes. 

Ahora bien, para plantear un poco la experiencia en clase es importante destacar que requerimos para su realización, los ingredientes son bastantes sencillos, espero sean de su interés y se anime a intentarlo: 

- Cinco Morcillas en su plástico. 

- Dos cucharadas de aceite vegetal 

- Un sartén pequeño

- 400 gramos de queso crema para untar 

- Una torta de "Casabe" o galletas de su preferencia

En Venezuela se le conoce como "casabe" a una torta de yuca preparada originalmente por los indígenas que suele acompañar diversos platos, en su mayoría asopados. Su textura es dura y áspera, de color blanco tostado y tamaño variable. Si en su país no existe una presentación similar se sugiere recurrir a un formato más común y de su gusto. Este será la base de nuestro caviar criollo y por demás una presentación bastante cómoda para recrear un abre-boca. 

Paso 1: 

Desate las morcillas y libere su contenido en un envase de boca ancha, separe el relleno en dos partes iguales. 

Paso 2:

Precaliente un sartén pequeño y agregue sólo un poco de aceite vegetal,

Paso 3: 

Vierta una de las mitades de la morcilla y mueva animosamente hasta escuchar el sonido del aceite sellando las grasas. La idea es secar el contenido que ya está precocinado y generar en los comensales que tengan dudas de su procesamiento la tranquilidad de consumir un producto bien atendido. 

Paso 4: 

Dejar a temperatura ambiente la harina de morcilla (la mitad de morcilla ya seca y desmenuzada). 

Paso 5: 

Incorpore en 200 gramos de queso para untar, mezcle y deje refrigerar. 

Si trabaja con casabe se recomienda humedecer la pieza para que sea manipulable y con un cortador de galletas pueda realizar la figura de su preferencia sobre la superficie, luego deje secar al sol o en un horno a baja temperatura. 

                                           

La morcilla restante en su estado natural es trasladada a un envase para ser mezclada con los 200 gramos de queso que quedaron de la mezcla anterior, Una vez combinados los dos elementos deje refrigerar un poco para homogeneizar los sabores. 

¿Cuál es la diferencia entre un caviar de morcilla y otro? 

Primero que nada el sabor, la harina de morcilla tiene ese toque ahumado y crocante producto de su contacto con el aceite mientras que la morcilla natural conserva ese sabor a grasa característico. El color en el primer caso es blanco con puntos negros pues ambos ingredientes mantienen sus características naturales, mientras que, la morcilla natural tiñe al queso de un color marrón rojizo y lo hace más espeso. 

¿El resultado de nuestro untable? 

Una opción rica, sencilla y práctica para las comidas. La realización de una receta que encaja en distintas ocasiones y que no representa altos costos. 

                                          

El tiempo estimado de ejecución es aproximadamente de 20 minutos, si tiene alguna comida al aire libre es ideal pues el traslado de las cremas es bastante práctico. Pueden consumirla tanto niños como adultos y lo mejor de todo, la posibilidad de realizarlo ¡hoy mismo!. Otra opción también sencilla y económica es la pasta de Quinchoncho, un grano bastante versátil, destaca en el plato por su color marrón intenso y parte de su principio de procesamiento casero pues no requiere de mayor implemento, le converso un poco de qué se trata.

El quinchoncho es un grano marrón, circular y duro. Viene en bolsas dispuestas para la venta, en su mayoría de 500 gramos. Se preparan llevando a fuego medio en una olla con abundante agua hasta que ablanden sin olvidar su limpieza previa seleccionando los granos enteros, lisos y completos. Una vez logrado el tiempo de cocción -el cual es de unos 45 minutos aproximadamente- se retiran del fuego, se pasan por un colador para eliminar el agua en la que se cocinaron y se almacena un poco de la misma para suavizar los granos cuando se preparen como pasta. En muchos países la base de cualquier plato suele ser un buen sofrito que no es más que mezclar cebolla, ajo y ají en un poco de aceite hasta que doren, ésta sin duda es también una opción muy útil para sumar color y sabor a nuestra mezcla. Todo junto se lleva a una licuadora o procesador al cual se le incorpora de a poco el agua de la cocción y sal al gusto hasta lograr una pasta homogénea y ¡listo! ya puede disfrutar.

Lo invito a intentar la receta en casa y si gusta me cuenta cómo estuvo, el caviar tiene nueva competencia y la morcilla sin duda una nueva presentación, tenga muy usted buen provecho. 

MAÍZ CRIOLLITO, MAÍZ DE MI TIERRA...

Al hablar de maíz probablemente venga a nuestra memoria todos esos referentes históricos de antiguas civilizaciones que le rendían gran homenaje en múltiples recetas por su gran sabor y utilidad, pues hasta en niveles medicinales, ésta especie de gramínea tuvo cabida. Es originaria de América y llega a Europa producto de la combinación de los continentes; seguramente alivió el hambre en épocas difíciles y de clima impredecible, incluso hoy en día sigue siendo una opción económica y accesible en la dieta de muchos. Pero, qué resulta de su procesamiento y cultivo es lo que hoy da espacio a esta nueva entrada. Existen distintos tipos, tal como la imagen lo respalda, pero en Venezuela hay un referente obligatorio cuando se habla de harina de maíz y a ese deseo hacerle principal mención por ser el protagonista de la "Semana del maíz" del ICTC.

Maíz pilado: Es cualquier maíz que haya sido separado de la cáscara y el lumen la cual es su parte germinal. Existe el maíz blanco que genera al molerse una masa suave y compacta, y el maíz amarillo que tras el mismo proceso resulta una masa más áspera y propensa a endurecer.

Maíz Pelado: Es aquel que se trabaja conservando la celulosa de la cáscara y que se hierve con sal y ceniza para reblandecerse. Su olor es fuerte y su aspecto característico, la masa resultante de la molienda es áspera probablemente por la lejía; conserva sus nutrientes y da un sabor al consumirse bastante similar al de la tortilla mexicana.

Maíz precocido: Es el resultante del proceso de industrialización, la precocción y el laminado son parte del proceso.

                                

La ocasión de trabajar con el maíz fue realmente significativa, pocas veces tendemos a preguntarnos el origen de muchas de las cosas que consumimos, pero, al conectarnos con ella nos generan una experiencia más personal y respetuosa con el producto. El maíz se separó para ser trabajado dividiéndolo en grupos pequeños, uno fue procesado bajo el criterio de maíz pelado y el restante como maíz pilado, su hidratación es clave y la paciencia aún más. Para el trabajo del molino la recomendación fue el procesamiento por turnos ya que requiere de mucha fuerza y constancia para lograr los resultados deseados. Es increíble como el olor y el color se empiezan a evidenciar desde el primero momento. Cuanto respeto para esas personas que diariamente se levantan muy temprano para trabajar las masas y regalar ese sabor criollo a quienes se acercan, un ejemplo claro es el de la Sra. María Teresa Moya muy conocida por vender y procesar la harina de maíz en La Asunción desde hace muchos años, si desea conocer un poco de su historia a continuación les comparto un enlace. en donde Margarita gastronómica le realiza una sentida mención. http://www.margaritagastronomica.com.ve   

El trabajo rinde frutos y es este caso no fue la excepción, con la harina ya procesada se empezó la elaboración de las ricas arepitas o pan de arepa (comida típica venezolana) que sería acompañada con cerdo frito en aceite vegetal y una variedad de quesos criollos que no tienen que envidiarle a ningún país referente de Europa. 

                                    

                                             

Lo mejor del trabajo en equipo es disfrutar del comer precisamente en equipo, a la hora de compartir y degustar el resultado de nuestro maíz considero que la pregunta obligatoria era ¿Cómo pudimos perdernos de ésto por tanto tiempo? Si bien es cierto la harina comercial facilita el día a día por estar ya procesada e industrializada bien podríamos eventualmente regalarnos un poquito de país trabajando o comprando harina de éste tipo a los emprendedores emergentes que nos acercan a éstos sabores únicos y característicos de nuestro terruño.

La receptividad del maíz fue tal que presentamos al día siguiente de la degustación masas intervenidas para la elaboración de recetas alternas a la popular arepa en busca de congeniar la creatividad y la versatilidad del maíz, me sentí orgullosa de mis compañeros he inclusive de mi persona pues lo que en la mesa descansaba denotaba un gran esfuerzo y compromiso con éste maravilloso oficio.

                    

Que rica la semana, todas esas comidas que honran la harina usada en la empanadita margariteña hasta la arepa amarillita de la abuela. ¡Que sabroso es comer venezolano! Y lo mejor de todo es la posibilidad de obtener la formación integral arraigada a nuestros valores primarios. A nuestra cocina hermosa, a nuestra cocina venezolana. 

¿COMO ABRIR UNA BOTELLA DE VINO CON UN ZAPATO?

El vino es un acompañante bastante grato para cualquier ocasión, pero, ¿qué pasaría si no tienes alguna herramienta que te permita destapar la botella justo cuando más la requieres? Acá una solución bastante sencilla en tan sólo pocos pasos. Los resumo a continuación:

Paso 1: Usar un zapato cerrado de talón firme y sobresaliente a la suela. Mismo que será la base de la botella.

Paso 2: Ubicar una superficie lisa y resistente que será el punto de impacto.

Paso 3: Usar (opcional) un paño delgado alrededor de la botella para cubrir sus manos en caso de contratiempos con el vidrio.

Paso 4: Un poco de paciencia y algunos golpes contundentes.

                           

                                

Si se anima a intentarlo comparta su experiencia.

EL MUNDO CABE EN UN GRANO...

Navegando por internet me tropecé con el portal de Montignac -el cual dejo a continuación en caso de que alguno desee conocer un poco más a respecto- (www.montignac.com) acá hay una reseña bastante interesante sobre la historia y origen de la alimentación en el hombre, considero menester rescatar algunos puntos para establecer un poco la temática de ésta nueva entrada que pretende encaminar nuestra curiosidad por los alimentos y sus cambios cronológicos. Los invito a leer un poco la siguiente indagación: 

  

 “Desde su origen, y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 10 000 años, los hombres fueron cazadores recolectores nómadas. Las presas de caza constituían la base de su alimentación (proteínas y lípidos); y también consumían bayas (frutas silvestres) o raíces (glúcidos con alto contenido de fibras e índices glicémicos muy bajos). La mayoría de los autores están de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados comían también vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda también granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con índice glicémico muy bajo. Parece evidente que el gasto energético cotidiano de estos hombres primitivos era importante, no sólo por el hecho de las pruebas físicas que enfrentaban, sino también debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponían a todos los azares climáticos. La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: ¿cómo pudieron estos cuasi «deportistas de alto nivel» garantizar tal gasto en calorías, teniendo a su disposición tan pocos glúcidos y sobre todo ninguno de esos azúcares lentos que los nutricionistas de hoy consideran indispensables? Al volverse progresivamente más sedentario a partir del neolítico, el ser humano vivió el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la ganadería le permitió seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la misma; y la introducción de la agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada…), luego leguminosas (lentejas, arveja…) y más adelante verduras y frutas.” 

No es un secreto para nadie que el hombre ha desarrollado múltiples prácticas alimenticias que le han garantizado sustento por tiempo prologado, a la par seguramente, de muchas ideas útiles para su conservación. Ahora bien, el universo de las leguminosas no escapan de ésta realidad siendo estas un alimento rico en nutrientes y una alternativa amplia en épocas de escases y pobreza, los mismos se fueron posicionando en los escalafones alimenticios en el mundo entero. Es por ello que debe reconocérseles su influencia en la dieta no sólo del venezolano, sino también de manera globalizada. Siendo ésta la semana de los granos en el ICTC de Margarita los estudiantes realizamos una experiencia con varios tipos de éstos conocidos en otros países como: judías, habichuelas, habas o alubias. En busca de observar y registrar su comportamiento en tiempos de cocción. Cabe destacar que no todas se comportan de forma predecible pues bien decía hoy la Chef Krus, instructora y directora académica del Instituto: “el grano depende de su momento de recolección, si está o no está tierno”. Teniendo éste planteamiento, otros mitos y realidades cayeron sobre la mesa pero como buenos cocineros en formación y enmarcados en la curiosidad era necesario descubrir las respuestas a esas preguntas gastronómicas. El chef Edgar fue el precursor de la actividad, el dio las indicaciones y se empezó el trabajo de campo, para ser específicos el lunes 13 del mes en curso, mismo que pretendía culminarse hoy en horas de la mañana.

Los granos seleccionados son: arvejas verdes enteras, arvejas amarillas, quinchoncho, frijoles bayos, garbanzos, caraotas, lentejas, frijoles criollo y caraotas blacas.  Se sugiere en éste punto que si desconoce alguno de los términos citados acuda al buscador de su preferencia para que observe características y formas de cada uno de ellos. 

Para entender las diferencias considero hay que partir de los elementos comunes, todos las leguminosas antes de ser preparadas deben ser limpiadas cuidadosamente mediante un proceso de selección manual, en el cual se retira el grano que esté: corrugado, pequeño, sucio, perforado, manchado o partido y que pueda perjudicar nuestra preparación. Una vez conseguida la tarea los mismos deben ser lavados con abundante agua para luego disponerse en ollas acordes a la cantidad a realizar, misma que será llenada con agua limpia y acompañadas con un poco de sal. El punto de esto es bastante curioso, hay quienes creen que el grano pierde líquidos en contacto con la sal y pueden hacerse más rápido, hay quienes piensas también que no marca ninguna diferencia. Sin duda es más un tema de gusto personal y de herencia familiar de cocina que una receta o un dogma absoluto. Si bien es cierto que el líquido es un canal clave no es menos verídico que el tiempo depende del grano y de los litros involucrados. Entre los primeros 10-15 minutos los granos empiezan a subir y a cambiar su textura, Todos en promedio fueron a fuego medio a las 7:45am y necesitaron entre una hora y dos para lograr estar al dente, lo que equivale para el grano un centro suave y una corteza firme pero masticable.   

-La arveja verde entera: Su cocción fue irregular, algunas ablandaban primero que otras y aunque el fuego medio fue una constante requirieron de agua caliente en más de una ocasión. El toque de sal fue suave, el líquido de la olla no presentó mayores cambios a nivel de color u aroma, el grano aclaró un poco hinchándose a la par. La "cachaza", término coloquial que recibe la espuma que flota en agua y que contiene algunas impurezas no fue abundante. 

-La arveja amarilla entera: Demora su cocción aproximadamente una hora y media, pero al cumplir los 60 minutos emana un aceite que opaca el agua con un color cobrizo y cambia el sabor de la misma. La sal no fue la protagonista en éste caso, se sintió poca y aparentemente no marcó mayor diferencia en el sabor del grano. En cuanto a la espuma, no se evidenció cantidades exageradas. 

-El quinchoncho: Su presentación es en granos redondos y marrones claros con algunas manchas en su superficie, a título personal considero fue el más grato en cuanto a sabor y textura, no quedó muy blando ni muy duro al paladar; si bien es cierto el tono de sal a nivel de agua y sabor como tal fue notorio hay que reconocer que tuvo una cocción impecable y bastante diligente estando listo alrededor de la hora y media. Fueron los únicos en cocinarse tapados. 

- Los frijoles bayos: En el grupo observado fueron éstos los que demoraron no sólo en subir a la superficie del agua que los cubría sino también quienes menos sal contenían. Su capa superior se desprendió por el calor de la llama y su textura no fue absolutamente blanda sin embargo su color y brillo fueron los esperados. A nivel de degustación evidenciaron ser los menos consumidos por los estudiantes. Es prudente recalcar que éstos frijoles emanaron durante su cocción un olor particular. 

-Los garbanzos: Requieren de hidratación prolongada para poder ceder. Con  éste grupo la dinámica de trabajo fue diferente, se seleccionaron, se lavaron y se separaron en dos cantidades, una requerida para un preparación ya asignada a la semana (1kg) y la cantidad restante se dejó reposando en la cocina por un período de 24 horas. 

-Las caraotas: Produjeron poca "cachaza" y en relación al resto observado fue en promedio bastante rápida a nivel de cocción. El agua hirvió a los 20 minutos aproximadamente, su textura se tornó lisa y brillan así como su centro blando sin ceder a su capa principal de forma genérica. 

-Las lentejas: Fueron las primeras no sólo en hacerse más rápido sino también en la formación de "cachaza! Su promedio de cocción fue de 25 minutos y sus características bastante similares al resto de los granos; superficie más clara y recrecida. Requirió de más agua para su remonte a nivel de temperatura. 

-Los frijoles criollos: Son los protagonistas de la ya conocida "Frijolada Asuntina"(receta en futuros posts), No requieren una hidratación previa pues su cocción es bastante rápida sin llegar a cumplir incluso la hora y treinta minutos. 

-Los frijoles rojos: Los últimos en llevarse a fuego medio pues su limpieza fue una de las más extensas por la cantidad de granos en conjunto con la cantidad de impurezas. Gracias a la demora que evidenciaron se decidió no sólo incorporar agua sino también sacar un parte de los mismo y trasladar a un nuevo espacio. Quizás fue la manipulación, el tiempo irregular de cocción o el proceso quebrantado que dio como resultado unos granos que nunca llegaron a estar listos para el consumo humano. 

La experiencia nos permite concluir que cada grano tiene sus características y particularidades a la hora de ser preparados y que como cocineros en formación debemos estar familiarizados con éste contenido pues sólo entendiendo el producto se puede crear con él. Es sólo el comienzo de variadas situaciones a documentar, es sólo una pequeña ventana abierta a un mundo inmenso y nutritivo de las leguminosas que no se detiene ahora sino que recién empieza. Varios de estos granos permiten la creación de recetas increíbles y contemporáneas las cuales iremos conociendo en días venideros. 

                                                      

DEL USO DE LA BIBLIOTECA Y OTROS PLACERES...

Quienes disfrutamos la lectura y principalmente los libros nunca podremos ver remplazado algún ejemplar en físico por su representación digital. Es que no es lo mismo guardar archivos en una carpeta que tener la posibilidad de almacenar ejemplares y presumir a la par cuanto has leído y qué esperas aún por leer en base a esos huequitos de estante que no llega a estar del todo lleno. Olerlos, pasar sus páginas y hacer alguna anotación con cierto criterio de culpa (pues sabes que no deben rayarse las hojas) es un placer culposo como pocos hoy en día, ahora bien, a todo ese planteamiento sensorial se podría sumar el uso de una biblioteca que no conocía hasta que fue citada en clases por la querida Inés, integrante del instituto y quien revisa muy de cerca el contenido escrito de Sumito Estévez, justamente ella fue la encargada de brindarnos no sólo las normativas para el uso de los textos del instituto si no también, quien abre la biblioteca personal del chef para nuestro uso y disfrute. 

Originalmente cuesta un poco creer no sólo la cantidad de libros, los títulos y las fechas de muchos de ellos, sino también las dedicatorias tan sentidas y personales que reposan en sus primeras páginas, una señal de respeto y consideración entre escritores y usuarios de las letras. Desde Popic hasta Scanonne, pasando por otros grandes, todos ahí reunidos en esas pequeñas cuatro paredes de madera para darnos a nosotros -estudiantes en formación- la oportunidad de ver el mundo gastronómico en primera fila. Tuvimos la ocasión de organizarnos en grupos de trabajo tras escribir una gran lista de intereses literarios para consultar en unos 20 minutos, la obligación no sólo era revisarlos sino también conversar sobre ellos y publicitarlos al resto de los compañeros para que encontraran ahí la confianza necesaria no sólo para indagar sobre alguna clase, sino también como un acercamiento a los libros que fueron parte de la vida de alguien más quien seguramente los valoró y valora, quien los utilizó para construir lo que es hoy en día. Si bien no pueden ser sacados de la institución por motivos administrativos y de resguardo por su gran valor personal, entendemos que la importancia de documentarse en los espacios libres es vital para consolidar el objetivo máximo de cualquier oficio o profesión, la integralidad. Las letras son eternas, como buenos cocineros debemos familiarizarnos con ellas para no sólo hacerlas propias, sino para dejar un legado escrito al que muchos puedan acceder en busca de una experiencia comunicada, sentida y honesta. Solo así estaremos en la memoria de quien decida emprender éste camino de la manera en que hoy lo hacemos nosotros, sólo así podremos ser archivados algún día entre cuatro paredes de madera.

                                           

MIS PRIMEROS CINCO DÍAS...

Ese lunes de septiembre que usé por primera vez la filipina entendí el enorme orgullo que representaba estar entre un grupo seleccionado seguramente por su potencial y también por esa cuota tan necesaria de destino. La expectativa ante lo desconocido es muy amplia y más cuando debes empezar absolutamente de cero en un oficio que tiene como mayor referente un sinfín de programas de cocinas alteradas con gente corriendo de lado a lado, recibiendo órdenes de un chef poco amable y superando pruebas con ingredientes exóticos en a penas 45 minutos; tal vez sean justo esos referentes los que te hacen preguntarte ¿sirvo yo para esto? La realidad probablemente sea un poco distinta, así lo hizo saber el chef Sumito Esteves quien es actualmente mi profesor de cocina y de un par de materias más. Se dice fácil pero, créanme, es un reto aún mucho mayor que esos 45 minutos para crear un plato galáctico. 

Cuando se tiene en frente a una cátedra de historias, experiencia y anécdotas por momento te distraes preguntándote durante la clase cómo puedes demostrar a él y a quienes apostaron por ti que realmente quieres honrar a la cocina. Comenzamos con una lectura reflexiva sobre el oficio, sobre lo necesario de la práctica y la humildad para aprender. Un par de términos necesarios en cocina como: Caliente, agua, oído y el principal “sí chef”, una afirmación que si sabes seguir al pie de la letra probablemente te garantice una estadía decente en alguna cocina a la que aspires. Conocimos nuestra escuela, en un breve recorrido para establecer sitios de seguridad en caso de algún siniestro o eventualidad, hablamos de la responsabilidad ante el comensal y de las normas que debemos acatar en ese lugar, como imaginarán ya empezábamos a recibir, quizás sin notarlo, información realmente útil para el oficio pues no es sólo hacer comidas magistrales, es por demás garantizar un lugar benéfico y seguro para poder desde ahí crear sanamente. 

Todos estos datos derivarían en una asignación para la casa, un mapa de tomas eléctricas, disposición de agua y gas entre otras. Ese día recuerdo haber empezado a llamar “casa” al nuevo lugar que me recibió en la isla. La semana fue avanzando un poco diferente a la programación pensada pero sin duda igual de demandante, durante la conversación sobre los productos propios de la isla, el kilómetro cero y la importancia de trabajar de la mano del productor observé con agrado que más que acercarnos a una técnica francesa el primer escalón era amar y entender nuestra realidad inmediata, nuestra realidad de país con todo y lo que sus matices representen. El ají margariteño –el cual ya había probado en anteriores visitas- desde esa tertulia fue mi mejor compañía en días venideros, su sabor, olor y color me hicieron enamorarme de ese sofrito tan criollito que huele a hogar y reuniones entorno a una mesa. Entendí que la idea no es cortar rápido como un comercial vanguardista de cuchillos chinos, si no más bien, la idea o “lo cool” como dijera el chef estaba en entender que la magia de esto estaba en la calma y en la relación que crearas con el alimento, en conocer sus características pero sobre todo su origen. 

Concibo que no es muy distinto a la vida misma. Por esos días y por esas causalidades del destino una charla importante se hizo parte de la semana, mucha gente talentosa nos permitió escuchar sus historias y nosotros como estudiantes desde primera fila pudimos ser testigos de relatos de emprendimiento y lucha que desconocen de cualquier crisis o pirueta política. Luciano Marín, Rebeca Behrens y Olga Muhammad, Ariel Acosta Rubio, Gregorio Garzón y Sumito Estévez respectivamente nos brindaron de un día de posibilidades y proyección a futuro, fue tan especial a nivel personal recibir todas éstas pistas de lo que se debía hacer para dejar de sólo sobrevivir y empezar a realmente existir que fue imposible no salir con antojo de comerse el mundo a pedacitos y con sabor a triunfo. Recuerdo haber llegado anotando muchas ideas y pegándolas en papelitos de colores por toda mi pared, contando a todo el mundo lo que había visto y oído pero sobretodo, y aún más importante, con un sentimiento de reconciliación bárbaro por mi país que sigue siendo un lugar para crecer siempre y cuando se crezca de corazón. Fue una semana muy significativa a nivel personal, a nivel intelectual y sobretodo a nivel espiritual; había una gran cantidad de información llegando de manera directa como un empujón a la voluntad, al deseo y a las ganas. No quisiera cerrar éstas líneas sin citar una frase increíble que me dejó la charla y también esa primera (de muchas) semanas bajo mi nuevo techo llamado ICTC que creo –sin temor a equivocarme- resume una de las mejores forma de vivir en este mundo y dice “No podemos lograr riqueza sin con nuestro esfuerzo no volvemos próspero al entorno”. Eso sin duda me hizo plantearme tres preguntas fundamentales que deseo responder durante mi viaje personal… ¿Cómo puedo ser parte activa de la comunidad que me recibe?, ¿Cómo puedo mejorar día a día para mantenerme humilde ante el logro? Y sobretodo ¿En cuánto tiempo yo también estaré contando mi propia historia al resto?

                                     

ME DICEN "NAVEGADA"...

“Navegada” es aquella persona que llega a la isla de Margarita desde tierra firme para quedarse. Acá les resumo un poco mi historia... Soy Mary Stephanye, una venezolana de 27 años de edad que dejó todo para empezar un proyecto que tenía hace tiempo en alguna gaveta esquiva de la mente, convertirse en cocinera. Yo soy esa que renunció a un empleo “seguro” de muchos años, la que desde los 17 años siempre tuvo quince y último, un cargo que varias personas querían y aún con todo y más decidió salir de su casa en una época en la que probablemente se viva más sacando cuentas para existir que planificando un sueño para vivir. Mis tres maletas y yo junto con un presupuesto módico nos vinimos a la Isla de Margarita el 21 de agosto de éste año que corre con una convicción tan grande y con una esperanza aún mayor de que aquí, en éste nuevo destino habría esa pieza faltante de mi rompecabezas personal. Es necesario que le cuente a usted, que me lee por pura casualidad de dónde vengo yo y mis particulares ideas para que sienta que lee a una amiga y no sólo a una aspirante de cocina que le asignaron como tarea crear contenido gastronómico en un espacio determinado, acá está resumida en pequeñas entradas mi nueva vida (y si logro que pueda identificarse a raticos con ella habré sin duda alguna ganado una amistad eterna) porque ese es justamente el poder de la palabra. 

Muchas personas me etiquetaron de loca y hasta valiente, pues escogí un oficio que dista mucho de mi profesión original, ser maestra de preescolar, y en un momento tan incierto para mi país en donde irse a otro es el pan de cada día. Pero, esas personas son también las mismas que día a día tienen palabras de apoyo tan gratificantes que me hacen sentir bastante acompañada en la distancia. Algunas de ellas me confesaron que envidian un poco que yo monte fotos comiendo empanada en la playa mientras ellas siguen asistiendo a sus mismos trabajos y con sus mismos jefes. Pero yo les digo que esa es la gratificación de los locos y los valientes. Quiero en este pequeño rincón personal dejar grabas mis experiencias y pequeños pasos en ésta ruta del descubrimiento y el amor por un nuevo oficio que a penas hace casi un mes llegó a mi vida. Quiero también que usted me acompañe, me sugiera y me invite a todos los días aprender algo nuevo, a compartir mis conocimientos adquiridos en el hacer y que sobretodo le inspire a lograr algún cambio en su vida si justo ahora se pregunta cómo empezar. No tengo una fórmula ni pretendo colocarme de ejemplo pero sí les aseguro que es posible, que vivirá feliz y con menos cosas de las que cree necesitar y sobretodo vivirá libre porque se regaló a usted mismo un nuevo comienzo…